あんこう　　茨城県産

　 深海魚として知られる「あんこう」は、インパクトのある見た目とは裏腹に、「西のふぐ、東のあんこう」と称されるほど、古くから美食家たちを唸らせてきた高級魚です。北海道〜九州までの沿岸域で水揚げがあります。一般的に「あんこう」とはキアンコウのことで本種ではない。本種よりやや小さく、色合いが灰色がかっている。口を開けて白い斑紋をみるのが見分けるコツです。珍しい魚ではないが、流通することがあまりなく、水揚げ量も少ないです。触って張りのあるもの。粘液が大量に出て白濁したものは古いです。鱗はなく、歯以外はすべて料理に使え肝や胃袋なども美味く上身よりも皮、肝などの内臓の方が味がいいです。

　キンメダイ　千葉県産

　キンメダイは日本近海では北海道の釧路以南の太平洋と新潟県以南の日本海の沖合の200-800mの岩礁域に生息し、釣りや底曳き網などで漁獲されています。金目「鯛」と呼ばれていますが、「マダイ」などの仲間「タイ科」とはまったく別種です。キンメダイという名前の由来は、この魚の大きな目の玉が光の加減で金色に見えるからです。　キンメダイは白身魚ですが、鮮度がいいものは刺身にすると桜色の身質で、時間とともに白っぽくなります。クセは全くなく、上品な脂が甘さを感じさせてくれます。関東では古くから煮付け魚として親しまれてきた魚ですが、近年ではその美味しさが全国に広まり高級魚となっています。キンメダイは１年を通して大きく味は変わらないとされてはいますが、最も美味しい旬の時期は脂がのった冬１２月頃から２月にかけてです。

　ぶり（寒ぶり）　富山県産

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぶりしゃぶ

　ぶりは、大きさによって名前が変わる出世魚。冬に佐渡辺りから能登半島辺りで獲れる脂がのった大物の「寒ぶり」は高級魚として扱われます。ぶりが美味しくなる旬の時期はたっぷりと脂を蓄え南下する１２月～２月の冬が旬で非常に人気が高いです。この時期は主に日本海側で、太平洋側では少し遅れ２～３月に多く水揚げされます。美味しいぶりの選び方は一尾買う場合、目が澄んで、尾がピンと張り、黄色い縞模様がはっきりと鮮やかなものを選びましょう。切り身を買う場合は、身に張りと透明感があり、血合いの色がきれいなものを選ぶとよいでしょう。また、脂が少な目の背側と脂がよく乗った腹側があるので、用途に合わせて選ぶようにしましょう。